Para elaborar el Queso Idiazabal se utiliza la leche de la oveja latxa y carranzana. La oveja latxa se encuentra en las provincias de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia y en la zona norte de Navarra ( salvo la zona del Roncal donde existe otra Denominación de Origen) y la carranzana en el valle vizcaíno de Carranza.
Esta oveja, de pelo lacio y peso ligero, se ha adaptado muy bien a la orografía montañosa y al clima de Euskal Herria.
La borda
Es por todos conocido que la vida del pastor no es una vida fácil. Debido a la necesidad que tienen las ovejas de pastar en los pastos de altura, el pastor debe de pasar varios meses (los correspondientes entre mayo a octubre o noviembre) en el monte. El habitáculo que el pastor utiliza esos meses se conoce con el nombre de chabola. Aunque hoy en día estas viviendas tienen diferencias considerables con una vivienda permanente, se puede decir que están bien abastecidas: a todas llega el agua corriente y muchas tiene luz.
Finalmente, cabe destacar que las chabolas de hoy en día tienen ciertas diferencias con respecto a las de hace 100 años, aunque las normas para el uso de las que están en tierras comunales siguen siendo las mismas.
Parques naturales
Entre los principales enclaves naturales de Idiazabal se encuentran los parques naturales de Aralar y Aizkorri.
Origen de la Denominación de Origen Queso Idiazabal
Fue en el año 1987 cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal. Mediante esta Denominación de Origen se logró la unión de todos los productores de queso a partir de la leche de oveja Latxa que se encontraban en el País Vasco (exceptuando los productores de Ipar Euskal Herria). Esta unión supuso un revulsivo para la raza de la oveja Latxa, ya que se encontraba en vías de extinción. Y a su vez, se logró evitar cualquier fraude entorno a los quesos elaborados con leche de oveja, ya que hasta aquel entonces eran muchos los quesos que se vendían diciendo que eran de oveja, sin serlo.
Como se ha mencionado anteriormente, el queso de Denominación de Origen Idiazabal está elaborado con leche cruda de oveja latxa, entera y sin pasteurizar. Para que el queso se cure deben de transcurrir entre dos y seis meses y este puede ser ahumado y sin ahumar, aunque tradicionalmente los quesos de Idiazabal se han referido a los quesos ahumados.
Características
Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
Altura de 8 a 12 cm
Diámetro de entre 10 y 30 cm
Peso entre 1 y 3kg
Corteza dura
Color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados. La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
Porcentaje de grasa no es inferior al 45% sobre el E.S.
Desde el año 1998, el pueblo de Idiazabal se convierte en la capital del queso con Denominación de Origen Idiazabal, el primer domingo de mayo, en el que se celebra la feria en la que este delicioso plato es el protagonista.